Über Fleischqualität
Fleischqualität – egal von welchem Tier – ist, neben der grundsätzlich artgerechten Haltung, immer abhängig von 7 Faktoren:
Rasse, Alter, Geschlecht, Haltung, Fütterung, Schlachtung, Reifung/Verarbeitung
Rasse
Die Genetik ist ein grundlegender Faktor. Neben Dingen wie Widerstandsfähigkeit, Robustheit und Muttereigenschaften ist in der Genetik festgeschrieben wie schnell die Tiere wachsen und welche Veranlagung sie haben, Fett anzusetzen. Letzteres ist für die Genussqualität ganz ausschlaggebend. Denn gutes, aromatisches Fett und die Veranlagung intramuskuläres Fett anzusetzen führen zu einem hohen Genuss.
Haltungsbedingungen
Eine natürliche Zucht ist ausschlaggebend für die Qualität des Fleisches von Schwein und Huhn: Auslauf für eine bessere Bemuskelung, kühles Quellwasser zum Trinken und Suhlen, frisches Gras, keine künstliche Befruchtung, Gruppenhaltung und nur ein Wurf pro Jahr.
Wir versuchen soweit wie möglich auf einen Brutapparat zu verzichten und halten Glucken, die die Küken führen.
Fütterung
Die Tiere fressen vornehmlich das, was die Natur ihnen bietet: Gräser, Kräuter, Wurzeln, kleine Tiere, Nüsse, Früchte, etc. Zusätzlich bekommen sie etwas Getreidemischung aus Weizen, Gerste, Hafer und Erbsen oder Bohnen.
Geschlecht
Fleisch männlicher Tiere ist in der Regel magerer als das der weiblichen Artgenossen oder von Kastraten. Wir kastrieren unsere Eber grundsätzlich nicht, da eine Kastration unserer Philosophie einer natürlichen Haltung widerspricht. Wir stellen uns der Herausforderung beide Geschlechter zu halten und groß zu ziehen und das in einer außergewöhnlichen Qualität indem wir das Schlachtalter entsprechend anpassen.
Alter
Da wir die Eber nicht kastrieren, schlachten wir diese zwischen 5 und 9 Monaten. Da beide Rassen langsam wachsend sind, erreichen sie mit 8 Monaten noch keine Geschlechtsreife und damit ist die Gefahr des gefürchteten Ebergeruchs relativ gering.
Die weiblichen Schweine schlachten wir zwischen einem und zwei Jahren.
Ähnlich verfahren wir bei den Hähnen und Hennen: die Hähne schlachten wir mit ca. 6 Monaten, die Hennen mit 8 Monaten.
Transport, Schlachtung, Verarbeitung und Reifung
Transport und Schlachtung verlaufen ohne Hektik. Wir schlachten unsere Schweine in einem kleinen Schlachthof in Oberkirch (Transportweg ca. 5 km) und sind bei der Schlachtung immer dabei. Unser Schweinefleisch reift 10-14 Tage. Bei der Verarbeitung verwenden keine unnötigen Zusatzstoffe und verzichten grundsätzlich auf Konservierungsstoffe.
Unsere Hühner werden bei uns auf dem Hof geschlachtet und trocken gerupft. Das trockene Rupfen führt zu einer längeren Haltbarkeit und einem besseren Bratverhalten der Haut, da diese nicht durch das Brühen “vorgegart” ist.