Der Ebergeruch – gefürchtet und mit Vorurteilen besetzt. Doch was genau ist der Ebergeruch?

Dieser spezielle Geruch wird durch zwei Hormone ausgelöst. Nämlich Skatol und Androstenon. Letzteres ist ein Sexuallockstoff, der bei der Sau die Rausche auslöst. Skatol ist ein Stoffwechselprodukt und entsteht durch den bakteriellen Abbau von Eiweiß im Darm. Beides lagert sich im Fett ab und wird über den Speichel ausgeschieden. D.h. der Geruch kann nur auftreten, wenn der Eber geschlechtsreif ist. Das ist je nach Rasse und Entwicklung des Tieres unterschiedlich. Der Geruch kann fast nur beim Erhitzen und direkt nach der Schlachtung wahrgenommen werden. Nicht jeder Mensch kann den Geruch wahrnehmen. Die, die es können beschreiben ihn als urin- oder fäkalartig. Das Fleisch selbst ist nicht schlecht oder verdorben. Es könnte durchaus noch zur Rohwurstherstellung verwendet werden. Dies ist allerdings laut deutschem Lebensmittelgesetz, im Gegensatz zu anderen Ländern, nicht erlaubt. Daher wird ein „stinkender Eber“ als untauglich eingestuft und muss verworfen werden.

Es stinken ca. 5% der Eber und wie bereits beschrieben, kann nicht jeder Mensch den Ebergeruch wahrnehmen. In der Bevölkerung herrscht aber die Auffassung, dass fast jeder Eber stinkt und dass es Jeder riechen kann. Dies führt zu vielen Missverständnissen.

Dem gegenüber steht das Aroma, das Schweinefleisch entwickeln kann. Damit meine ich keinen „Saustall-“ oder unangenehmen Geruch; sondern einen Geruch, den die meisten Konsumenten nicht mehr gewöhnt sind, da industrielle erzeugtes Schweinefleisch nach nichts riecht und dementsprechend auch nach wenig schmeckt. Ich nenne das Aroma „wildartig“. D.h. es schmeckt nicht wie Wildschwein, aber auch nicht wie ein konventionelles Mastschwein, sondern es ist ein Aroma irgendwo dazwischen. Es setzt sich zusammen aus der Fütterung, dem was die Tiere auf den Weiden fressen und der Haltung.

Wir testen jeden Eber den wir geschlachtet haben, ob er stinkt. Wir schlachten sie zwar vor der Geschlechtsreife, aber auch hier kann mal ein Frühreifer dabei sein, den wir nicht entdeckt haben. Da wir unsere Tiere genau beobachten, haben wir bis jetzt jeden frühreifen Eber identifizieren können und ihn entsprechend sehr jung geschlachtet.

Ich möchte das Thema Ebergeruch nicht herunterspielen. Wenn man mal einen stinkenden Eber in der Pfanne hatte vergeht einem die Lust auf Schweinefleisch. Allerdings wird das Thema meiner Erfahrung und meiner Meinung nach sehr hochgespielt, obwohl es verhältnismäßig wenig Eber gibt, die tatsächlich stinken.